В холодном десерте аромат воспринимается мягче, чем при комнатной температуре. Жир, сахар и низкая температура меняют раскрытие композиции, поэтому ароматизатор для мороженого выбирают и оценивают именно в готовой основе.
Какие ароматизаторы подходят
Для производства используют только пищевые ароматизаторы с документами для соответствующей области применения. При выборе учитывают форму продукта, растворимость и состав носителя. Жидкие варианты удобно распределять в текучей смеси, сухие — использовать в порошковых премиксах, но окончательное решение зависит от технологии.
Классические направления — ваниль, шоколад, карамель, клубника и орехи. Для более сложной линейки подходят фисташка, печенье, кофе, тропические фрукты и ягодные сочетания.
Как жирность влияет на вкус
В молочном жире часть ароматических компонентов раскрывается иначе, чем в воде. Сливочная основа способна смягчить фруктовые ноты, а сорбет — сделать их ярче и кислее. Один и тот же образец следует отдельно тестировать в пломбире, молочном мороженом и сорбете.
Собственный запах молока, сливок, растительного сырья и стабилизаторов также влияет на результат. Иногда требуется не более высокая дозировка, а другой профиль ароматизатора.
Когда добавлять
Этап введения зависит от рецептуры и устойчивости композиции. Если смесь проходит пастеризацию, важно уточнить, рассчитан ли ароматизатор на нагрев. Чувствительные компоненты технолог может вводить позднее, когда это допускает производственный процесс и требования безопасности.
Ароматизатор нужно равномерно распределить. Для лабораторной пробы его предварительно смешивают с небольшой частью совместимой фазы, если это рекомендовано поставщиком.
Как подобрать дозировку
Универсальной нормы нет. Начинают с минимального рекомендованного уровня и готовят несколько образцов с небольшим шагом концентрации. Оценивать смесь до замораживания недостаточно: окончательная дегустация проводится после полного технологического цикла и выдержки.
Удачные сочетания
- ваниль и карамель;
- клубника и сливки;
- шоколад и фундук;
- манго и маракуйя;
- кофе и шоколад;
- лимон и ягоды.
Композиция должна поддерживать заявленный вкус, а не перекрывать сырьё. Для продукта с кусочками фруктов или орехов отдельно проверяют сочетание ароматизатора с наполнителем.
В каталоге Jean Claude представлены пищевые ароматизаторы для молочной и кондитерской продукции. Для подбора образцов укажите тип основы, жирность, наличие нагрева и желаемый профиль.