Пищевые красители используются для придания продукту нужного оттенка, восстановления цвета после обработки или создания узнаваемого внешнего вида. В производстве применяют как натуральные, так и синтетические пищевые красители, и у каждой группы есть свои особенности.
Выбирать краситель только по принципу «натуральный лучше синтетического» неправильно. Для технолога важны стабильность цвета, состав продукта, pH, температура обработки, необходимая интенсивность и требования к маркировке.
Разберемся, чем отличаются разные типы пищевых красителей и какой вариант подойдет для конкретной задачи.
Что такое натуральные пищевые красители
Натуральные красители получают из сырья природного происхождения: растений, овощей, фруктов и других источников.
К этой группе могут относиться пигменты, обеспечивающие красные, желтые, зеленые, оранжевые и другие оттенки.
Натуральные красители востребованы в продукции, где производитель делает акцент на составе и концепции натуральности.
Однако их технологические свойства могут отличаться от синтетических аналогов.
На цвет способны влиять:
- кислотность продукта;
- температура;
- свет;
- кислород;
- продолжительность хранения;
- взаимодействие с другими ингредиентами.
Поэтому натуральный краситель обязательно нужно тестировать непосредственно в рецептуре.
Что такое синтетические пищевые красители
Синтетические пищевые красители получают промышленным способом.
Их важное преимущество для производства — возможность получить яркий и хорошо воспроизводимый оттенок при относительно небольшой концентрации.
В зависимости от конкретного вещества они могут использоваться в:
- напитках;
- кондитерских изделиях;
- кремах;
- глазурях;
- десертах;
- сухих смесях;
- других видах пищевой продукции.
При этом использовать можно только красители, разрешенные для соответствующей категории продуктов, с соблюдением требований к их применению.
В чем основная разница
Упрощенно сравнение выглядит так:
| Характеристика | Натуральные красители | Синтетические красители |
| Происхождение | Природное сырье | Промышленный синтез |
| Интенсивность | Часто более мягкая | Обычно высокая |
| Палитра | Зависит от природных пигментов | Широкая |
| Стабильность | Может сильнее зависеть от pH, света и температуры | Часто более предсказуемая |
| Дозировка | Зависит от конкретного продукта | Также зависит от конкретного вещества |
| Цена окрашивания | Может быть выше | Часто позволяет экономичнее получить яркий оттенок |
| Маркировка | Может быть важна для натурального позиционирования | Требует корректного указания в составе |
Это общее сравнение. Характеристики конкретного красителя необходимо смотреть в технической документации.
Натуральный краситель всегда безопаснее?
Нет.
Происхождение вещества и его безопасность — разные характеристики.
Натуральный продукт не означает, что его можно использовать в любом количестве. Для пищевых ингредиентов имеют значение:
- чистота сырья;
- область применения;
- установленная дозировка;
- качество;
- соответствие требованиям законодательства.
То же относится и к синтетическим красителям.
Поэтому вопрос безопасности нужно рассматривать для конкретного вещества и конкретного продукта, а не для всей группы в целом.
Какие красители дают более яркий цвет
Как правило, синтетические красители позволяют получать более насыщенные и чистые оттенки при небольшой концентрации.
Это особенно важно, если производителю нужен:
- ярко-красный;
- интенсивный синий;
- насыщенный желтый;
- стабильный зеленый;
- другой чистый и повторяемый цвет.
Натуральные красители часто дают более естественные, мягкие оттенки, хотя современные технологии позволяют получать и достаточно интенсивные цвета.
Выбор зависит от требуемого результата.
Как pH влияет на цвет
Кислотность продукта может заметно менять оттенок некоторых красителей.
Особенно чувствительны к pH отдельные природные пигменты.
Один и тот же краситель в кислой и нейтральной среде способен выглядеть по-разному.
Поэтому перед запуском продукта необходимо проверить цвет непосредственно при том значении pH, которое будет у готовой рецептуры.
Это особенно важно для:
- напитков;
- фруктовых начинок;
- желе;
- кислых десертов;
- молочной продукции.
Как влияет температура
Термическая обработка тоже может менять цвет.
Для продуктов, которые проходят:
- выпечку;
- пастеризацию;
- варку;
- другую тепловую обработку,
необходимо проверить термостабильность красителя.
Интенсивный цвет сырого теста не гарантирует такой же результат после выпечки.
Если продукт подвергается нагреву, технологические испытания должны повторять реальный производственный процесс.
Какие красители подходят для крема
Для кондитерского крема важно учитывать не только желаемый оттенок, но и состав основы.
Крем может содержать большое количество:
- воды;
- жира;
- молочных компонентов;
- сахара.
Поэтому краситель должен хорошо распределяться именно в выбранной системе.
Например, водорастворимый краситель лучше работает там, где имеется подходящая водная фаза. Для продуктов с высоким содержанием жира может потребоваться другой тип красителя.
Что выбрать для напитков
В напитках особенно важны:
- растворимость;
- прозрачность;
- стабильность при хранении;
- устойчивость к pH;
- отсутствие осадка.
Если напиток прозрачный, краситель должен равномерно распределяться и не создавать нежелательной мутности.
Для кислых лимонадов дополнительно необходимо проверить изменение цвета в соответствующей среде.
Что выбрать для выпечки
Для теста, печенья, бисквитов и другой продукции, подвергающейся нагреву, одним из главных критериев становится устойчивость цвета к температуре.
Краситель следует оценивать после полного цикла приготовления.
Если после выпечки оттенок:
- становится слишком бледным;
- меняет тон;
- приобретает нежелательный коричневый оттенок,
значит, необходимо корректировать дозировку или выбирать другой продукт.
Можно ли смешивать пищевые красители
Да, если характеристики конкретных красителей это допускают.
Смешивание позволяет получать дополнительные оттенки.
Например:
- желтый + синий → зеленый;
- красный + синий → фиолетовый;
- желтый + красный → оранжевый.
Но итоговый цвет зависит не только от пропорций красителей.
На него влияет и собственный цвет продукта. Поэтому смесь, которая выглядит идеально в воде, может дать другой оттенок в сливочном креме или желтом тесте.
Как выбрать между натуральным и синтетическим красителем
Сначала определите требования к продукту.
Если главное — натуральное позиционирование, логично рассматривать натуральные красители.
Если необходимо получить максимально яркий, стабильный и воспроизводимый цвет, в зависимости от категории продукта может быть удобнее использовать разрешенный синтетический краситель.
Также нужно учитывать:
- тип продукта;
- желаемый оттенок;
- pH;
- температуру производства;
- срок хранения;
- освещение при хранении;
- требования к маркировке;
- экономику рецептуры.
Как правильно тестировать краситель
Лучше приготовить несколько лабораторных образцов с разной концентрацией.
Цвет нужно оценивать:
- сразу после производства;
- после термической обработки;
- через несколько дней;
- в конце предполагаемого срока хранения;
- при типичных условиях хранения.
Так можно понять не только, насколько красивым получился первоначальный оттенок, но и насколько он стабилен.
Универсально лучшего типа нет.
Натуральные красители подходят для продуктов, где важны природное происхождение и соответствующее позиционирование.
Синтетические красители часто позволяют получить яркие, стабильные и хорошо воспроизводимые оттенки.
Для производителя главное — выбрать разрешенный краситель, который подходит конкретной рецептуре, технологии и условиям хранения.
Купить пищевые красители для кондитерского производства, напитков, кремов, десертов и другой продукции можно в интернет-магазине «Жан Клод». Изучите ассортимент каталога и подберите краситель под технологию и желаемый оттенок готового продукта.