В кондитерском производстве ароматизаторы помогают сделать вкус продукта более выраженным, подчеркнуть основные ингредиенты или создать определенный профиль: ванильный, сливочный, шоколадный, фруктовый, ореховый и многие другие.
Но ароматизатор для выпечки и композиция для холодного крема работают в разных условиях.
В одном случае ингредиент подвергается высокой температуре, в другом — добавляется уже в охлажденную массу. Поэтому при выборе важно учитывать не только название вкуса, но и технологию производства.
Где используются кондитерские ароматизаторы
Пищевые ароматизаторы применяются в широком ассортименте продукции:
- печенье;
- кексы;
- бисквиты;
- пироги;
- вафли;
- пряники;
- кремы;
- начинки;
- глазури;
- конфеты;
- шоколадные изделия;
- карамель;
- десерты;
- мороженое.
Для каждой категории требования к ароматизатору могут отличаться.
Какие вкусы наиболее востребованы
Классические направления кондитерской промышленности остаются популярными благодаря тому, что хорошо сочетаются с базовыми ингредиентами.
Ваниль
Один из самых универсальных вкусов.
Ванильный профиль хорошо сочетается с:
- сливками;
- шоколадом;
- карамелью;
- орехами;
- ягодами;
- фруктами;
- тестом.
Он может быть основным вкусом или использоваться как фоновый компонент для округления общей композиции.
Шоколад и какао
Шоколадные ароматизаторы помогают усилить какао-профиль или сформировать более выраженное шоколадное направление.
Они используются в:
- кремах;
- бисквитах;
- начинках;
- напитках;
- десертах;
- мороженом.
Сливочные и молочные вкусы
Сливки, топленое молоко, масло и другие молочные направления помогают сделать профиль более мягким и насыщенным.
Они особенно востребованы в кремах, начинках и выпечке.
Карамель
Карамельные композиции могут иметь разные оттенки: от мягкого сладкого профиля до жженой карамели.
Они хорошо работают с шоколадом, кофе, сливочными и ореховыми нотами.
Фруктовые и ягодные ароматизаторы
Малина, клубника, вишня, яблоко, цитрусовые и другие фруктовые вкусы подходят для:
- начинок;
- желе;
- кремов;
- глазурей;
- выпечки;
- конфет.
При подборе важно учитывать, будет ли продукт проходить нагрев.
Ореховые
Фундук, миндаль и другие ореховые профили часто используются вместе с шоколадом, кофе, ванилью и карамелью.
Какие ароматизаторы лучше для выпечки
Главное требование — способность сохранять необходимый вкусоароматический профиль после термической обработки.
При выпекании продукт может нагреваться до высокой температуры, а часть летучих компонентов способна испаряться.
Поэтому аромат, который очень ярко пахнет в сыром тесте, после выпечки может стать значительно слабее.
При подборе ароматизатора для:
- печенья;
- бисквитов;
- хлебобулочных изделий;
- кексов;
- вафель
необходимо учитывать его термостабильность в конкретной рецептуре.
Что такое термостабильный ароматизатор
Под термостабильностью обычно понимают способность ароматического профиля достаточно хорошо сохраняться после тепловой обработки.
Но даже маркировка или характеристика «термостабильный» не означает, что аромат совершенно не изменится.
На результат влияют:
- температура;
- длительность нагрева;
- содержание воды;
- содержание жира;
- структура продукта;
- способ производства.
Поэтому конечный тест необходимо проводить в реальной рецептуре.
Как ароматизировать кремы и начинки
Кремы и начинки часто не подвергаются такой интенсивной обработке, как тесто.
Здесь на первый план выходят:
- растворимость;
- совместимость с жировой или водной основой;
- интенсивность;
- равномерность распределения;
- стабильность во время хранения.
Например, композиция может отлично работать в водном сиропе, но иначе восприниматься в жирном сливочном креме.
Поэтому одна и та же дозировка для разных типов начинок может давать разный результат.
Водорастворимый или жирорастворимый ароматизатор
Выбор формы зависит от состава продукта.
Для преимущественно водных систем требуется хорошая совместимость с водной фазой.
В продуктах с высоким содержанием жира важна способность ароматического компонента равномерно распределяться в соответствующей среде.
На практике существуют разные технологические формы ароматизаторов, поэтому перед использованием нужно изучить характеристики конкретного продукта.
Особенно это важно при работе с:
- шоколадом;
- масляными кремами;
- жировыми начинками;
- напитками;
- сиропами.
Сколько пищевого ароматизатора добавлять
Универсальной дозировки нет.
Количество определяется:
- концентрацией конкретного ароматизатора;
- видом изделия;
- интенсивностью требуемого вкуса;
- наличием собственного вкуса у сырья;
- способом обработки;
- рекомендациями производителя.
Начинать лучше с рекомендуемой дозировки, а затем корректировать ее на лабораторных пробах.
Не стоит считать, что двойное количество ароматизатора автоматически сделает продукт в два раза вкуснее.
При избытке профиль может стать:
- резким;
- искусственно воспринимаемым;
- горьковатым;
- несбалансированным.
Когда лучше добавлять ароматизатор
Это зависит от технологии.
В выпечке ароматизатор должен быть равномерно распределен по тесту до термической обработки.
В кремах и некоторых начинках возможен ввод на более поздней стадии, особенно если необходимо снизить воздействие температуры.
В каждом случае порядок внесения должен быть воспроизводимым.
Если при производстве разных партий ароматизатор добавляется на разных этапах, конечная интенсивность вкуса также может отличаться.
Как сочетать несколько ароматизаторов
Один продукт может содержать сразу несколько вкусоароматических направлений.
Например:
шоколад + фундук
Классическое сочетание для конфет и начинок.
ваниль + сливки
Используется в кремах, бисквитах и молочных десертах.
яблоко + корица
Популярно для выпечки и сезонной продукции.
кофе + карамель
Подходит для десертов, кремов и кондитерских начинок.
клубника + сливки
Позволяет получить мягкий ягодно-молочный профиль.
При этом важен баланс: один аромат должен дополнять другой, а не полностью его перекрывать.
Как выбрать ароматизатор для нового продукта
Сначала сформулируйте задачу.
Не просто «нужен аромат клубники», а, например:
клубничная начинка для печенья, которая проходит термическую обработку и должна сохранять выраженный ягодный аромат после выпечки.
Это значительно облегчает подбор сырья.
Для технолога важны:
- вид продукта;
- желаемый вкус;
- температура обработки;
- состав основы;
- предполагаемая дозировка;
- требования к маркировке.
Как тестировать ароматизатор
Оптимально приготовить несколько образцов.
Для выпечки нужно обязательно оценивать готовое изделие после полного технологического цикла, а не только сырое тесто.
Для кремов и начинок полезно проверять вкус:
- сразу после изготовления;
- после выдержки;
- после хранения;
- в составе целого кондитерского изделия.
Последнее особенно важно.
Например, яркая начинка может восприниматься слишком слабо вместе с шоколадным корпусом, бисквитом или глазурью.
Нужно ли учитывать собственный вкус сырья
Обязательно.
Ароматизатор не работает изолированно.
Какао, сливочное масло, орехи, фруктовые наполнители и другие ингредиенты уже имеют собственный сильный аромат.
Поэтому одинаковое количество одной композиции может восприниматься совершенно по-разному в нейтральной основе и, например, в шоколадном креме.
Задача технолога — не просто сделать аромат максимально сильным, а получить гармоничный конечный продукт.
Главное при выборе кондитерского ароматизатора
Для кондитерского производства важны четыре параметра:
вкус, совместимость с рецептурой, стабильность при обработке и правильная концентрация.
Для выпечки дополнительно необходимо учитывать воздействие температуры. Для кремов и начинок — растворимость и поведение во время хранения.
Поэтому окончательный выбор лучше делать после тестирования ароматизатора непосредственно в готовом изделии.
Купить пищевые ароматизаторы для выпечки, кремов, начинок, шоколада и другой кондитерской продукции можно в интернет-магазине «Жан Клод». В каталоге представлены ванильные, шоколадные, сливочные, фруктовые, ягодные, ореховые и другие вкусоароматические направления для пищевого производства.