Синтетические ароматизаторы, как и натуральные специи и травы, играют важную роль в кулинарии, придавая блюдам уникальный вкус и аромат. Несмотря на то, что их обычно не употребляют в чистом виде, они значительно обогащают gastronomическую палитру. В качестве примеров можно привести популярные травы, такие как базилик, тимьян и орегано, которые изготавливаются из травянистых растений. Специи, в свою очередь, могут включать все части растения, как, например, в случае с тмином, черным перцем и кориандром.
Для использования трав и специй их можно применять как в свежем виде, так и после сушки. Сушеные травы и специи можно хранить в течение всего года, что делает их удобными для использования. Также существует технология получения экстрактов, олеорезинов и эфирных масел, которые позволяют более эффективно использовать ароматические компоненты в пищевой промышленности. Однако следует учитывать, что вкус свежих специй может значительно отличаться от их концентрированных форм.
Свежие травы и пряности, как правило, доступны только в домашних условиях или на небольших производствах, поскольку они быстро портятся и подвержены микробному загрязнению. Чтобы увеличить срок хранения, травы высушивают. Процесс производства сухих специй включает такие этапы, как сбор, очистка, сортировка и сушка. Стерилизация помогает продлить срок годности и минимизировать риск порчи. В некоторых случаях сухие специи также измельчают и запаковывают в герметичные упаковки для сохранности.
Одним из способов извлечения ароматических компонентов является производство олеорезинов — смесей масла и смолы, получаемых из растений. Этот процесс начинается с очистки и измельчения свежих трав и специй, а затем их экстракции с использованием органических растворителей. Разные виды растений требуют различных методов экстракции, например, паровая дистилляция, где в качестве растворителя применяется вода, спирт или масло. Концентрация конечного продукта может варьироваться в зависимости от давления и выбранных растворителей.
Для обычного использования олеорезины диспергируют с нейтральным сухим носителем или растительным маслом. Они находят применение в различных сферах: от придания цвета продуктам, таким как сыр и закуски, до использования в фармацевтике и непищевой промышленности, например, в мыле и косметических средствах.
Другой метод получения олеорезинов — это прессование. При этом молотые сушеные специи подвергаются высокому давлению, что позволяет извлекать олеорезины, особенно из масел, содержащихся в семенах, таких как тмин. Если масла недостаточно, добавляется нейтральное растительное масло.
Свойства олеорезинов аналогичны натуральным специям, что позволяет им успешно заменять их, сохраняя вкусовые качества продуктов. Кроме того, олеорезины занимают меньше места и имеют длительный срок хранения благодаря низкому содержанию влаги.
Эфирные масла, получаемые путем паровой дистилляции, выделяются из растительного сырья с использованием водяного пара. Этот процесс позволяет отделить масло от трав, которое затем конденсируется в чистое эфирное масло.
Сравнение трех форм специй — эфирных масел, олеорезинов и свежих или сушеных трав — показывает, что эфирные масла обладают высокой летучестью и могут содержать нежелательные парфюмерные и цветочные ноты, что делает их менее пригодными для термически обрабатываемых продуктов. Свежие травы, в свою очередь, отлично подходят для создания визуального акцента в блюде, тогда как олеорезины и эфирные масла могут добавить аромат и вкус, но не влияют на внешний вид.
Заменяя одну форму ароматического компонента на другую, важно учитывать их свойства и отличия, чтобы сохранить гармонию вкусов и ароматов в готовых блюдах.