Производители ароматизаторов, как для пищевых, так и для непищевых продуктов, используют широкий спектр как натуральных, так и синтетических ингредиентов. К натуральным компонентам относятся соки из фруктов, таких как малина, клюква, вишня и виноград. Эфирные масла, включая лимонное, апельсиновое и мятное, также являются важными элементами в создании композиций. Пряные настойки, например, из корицы, кофе и гвоздики, плодов растений и экстракты из ягод, таких как клубника и смородина, дополняют этот список. Кроме того, синтетические вещества, такие как ментол, ванилин и альдегиды, играют значительную роль.
Выбор ароматизатора осуществляется не случайно, а основывается на физико-химических свойствах пищевой системы. Важным аспектом также является характер конечного продукта и метод его производства.
При выборе ароматизатора для кондитерских изделий, которые подвергаются термической обработке, предпочтение следует отдавать тем, которые обладают устойчивыми и выразительными средними нотами аромата, обеспечивая их стабильность даже при высоких температурах. Для напитков, как алкогольных, так и безалкогольных, лучше использовать ароматизаторы с яркими верхними нотами, которые легче воспринимаются клиентами. Важно учитывать химическую реакцию между ароматизатором и спиртом в алкогольных напитках, так как она может проявляться во время производства. Оценка качества синтетических ароматизаторов возможна только после дегустации готового продукта.
Что касается использования ароматизаторов, то количество их добавления определяется стандартами и технологиями производства. Для жидких ароматизаторов норма составляет от 50 до 150 граммов на 100 килограммов готового продукта, тогда как порошкообразные ароматизаторы добавляются в количестве от 200 граммов до 2 килограммов на ту же массу. Процесс введения ароматизаторов не усложняет технологию, и они могут вводиться в различных формах:
1. В жидкие продукты – ароматизаторы смешиваются с маслом, водой или спиртом.
2. В твердые вещества – комбинируются с сыпучими компонентами.
3. В мясные изделия, колбасы или сыры – часто с добавлением соли.
4. В сладкие изделия и напитки – вместе с сахаром или мукой.
Для достижения качественной ароматизации важно тщательно перемешивать продукт, обеспечивая равномерное распределение ароматизатора. Вся информация о добавленных ароматизаторах должна быть четко указана на упаковке готового изделия.