В нашем повседневном окружении присутствует множество различных ароматов, однако мы часто не обращаем на них внимания, особенно когда речь идет о пищевых продуктах. Это привычно: выпечка благоухает ванилью или корицей, а хрустящие чипсы манят ароматами зелени, сыра или курицы. На самом деле, пищевые ароматизаторы, отвечающие за эти аппетитные запахи, можно обнаружить почти в каждом продукте на полках магазинов.
Если задаться вопросом, присутствуют ли ароматизаторы в продуктах массового производства, ответ однозначен: да, они есть практически повсюду. Они встречаются в снэках, кисломолочной продукции, детском питании и даже в продукции для диетического питания. Однако как быть с фруктами, овощами, травами и специями? В этих натуральных продуктах действительно нет синтетических ароматизаторов, но они содержат природные ароматические вещества. Эти натуральные запахи служат основой для создания их синтетических аналогов. Процесс создания ароматов кажется простым, но на практике он требует специального оборудования, синтетических компонентов и, конечно, высококвалифицированных специалистов, известных как флейвористы.
Создание ароматов требует не только творчества, но и высокой квалификации. Флейвористы — это профессионалы, работа которых предполагает точность и научный подход, а не романтику. Пищевые ароматизаторы представляют собой смеси душистых веществ, и задача специалистов заключается в их правильном сочетании и анализе натурального аромата.
Для выявления душистых компонентов, которые создают такие ароматы, как свежая клубника или жареное мясо, используют газовый хроматограф. В этот аппарат помещают образец, например, ягоду или кусочек копченого лосося, и исследуют его состав. Знания о летучих веществах необходимы флейвористу для их дальнейшей сортировки на две категории: ароматные и неароматные. В состав натуральных продуктов могут входить летучие компоненты, которые не обладают выраженным запахом, а также другие, присутствующие в минимальных количествах, но обладающие ярким ароматом, составляя основу ароматического букета. Ключевой задачей специалиста является отделение пахнущих компонентов от не имеющих запаха.
Далее флейвористы начинают смешивать синтетические душистые вещества, которые были выделены из продукта. Эти вещества могут иметь одинаковый химический состав, но быть получены из различных источников — куплены или синтезированы в лаборатории. Смесь этих веществ затем тестируется флейвористом, который подбирает пропорции, чтобы добиться максимально точного соответствия оригиналу. В результате получается ароматизатор, который не отличается по воздействию и эффекту от натурального аромата. Хотя такой ароматизатор не содержит питательных веществ, его главная задача — полностью воспроизвести аромат, позволяя применять его для ароматизации других продуктов, обеспечивая им запах, идентичный оригиналу.