Успех кондитера во многом зависит от гармоничного сочетания изысканного вкуса и привлекательного внешнего вида его изделий. Для достижения идеального вкуса необходимо не только использование высококачественных ингредиентов и правильных технологий приготовления, но и добавление так называемых «секретных» ингредиентов — пищевых ароматизаторов. Эти добавки придают кондитерским изделиям особую вкусовую палитру и аромат.
Пищевые ароматизаторы: Структура и назначение
Пищевые ароматизаторы представляют собой сложные смеси, состоящие из различных ароматических веществ, которые могут быть как в виде твердых компонентов, так и растворены в специальных жидкостях. Они восстанавливают аромат и вкус, которые могли потеряться в процессе обработки и хранения, а также стабилизируют их, придавая новые оттенки.
Типы ароматизаторов
1. Натуральные пищевые ароматизаторы: Изготавливаются из натуральных источников, таких как фрукты, специи, соки и травы. Это самый полезный вариант, хотя он может быть дорогим и нестабильным.
2. Идентичные натуральным ароматизаторы: Содержат хотя бы один природный компонент, в то время как остальные могут быть как натуральными, так и синтетическими.
3. Искусственные ароматизаторы: Создаются путем синтетического производства. Они обладают ярким вкусом и являются более доступными по цене.
Применение в кондитерском производстве
В кондитерском деле пищевые ароматизаторы играют важную роль в улучшении вкусовых качеств, стабилизации продуктов и добавлении новых вкусовых нюансов. При этом необходимо учитывать законодательные нормы и соблюдать безопасность использования добавок. Увеличивается количество производителей, выбирающих натуральные ароматизаторы, что говорит о стремлении к повышению качества продукции.
Другие виды пищевых ароматизаторов
Классификация по агрегатному состоянию
Ароматизаторы можно разделить на порошкообразные, жидкие, эмульсионные и пастообразные.
Классификация по применению
Ароматизаторы также классифицируются по их применению: кондитерские, для напитков, масложировые и гастрономические.
Классификация по методу производства
Существует несколько видов ароматизаторов по методу их производства: коптильные, реакционные и композиционные.
Каждый тип ароматизатора не имеет уникального кода, и группа этих добавок включает тысячи веществ, часто состоящих из нескольких компонентов.
Преимущества порошкообразных ароматизаторов
– Однородное распределение аромата: благодаря тщательному перемешиванию аромат равномерно распространяется по всему изделию.
– Удобство использования: низкая концентрация делает их простыми в применении для легкого аромата.
– Долговечность: порошкообразные ароматизаторы дольше сохраняют свои свойства.
Однако стоит учесть, что порошки могут впитывать влагу и быстро терять качество, поэтому важно правильно их хранить.
Преимущества жидких ароматизаторов
– Легкость в использовании: достаточно добавить нужное количество жидкости и перемешать.
– Экономичность: чаще всего они представлены в виде концентратов, что снижает расход.
– Устойчивость к высокой температуре: это важно для кондитерских и хлебобулочных изделий.
Тем не менее, жидкие ароматизаторы могут терять свои свойства и требуют особых условий хранения.
Какой ассортимент ароматизаторов используют кондитеры?
Сегодня на рынке существует широкий выбор пищевых ароматизаторов, позволяющих создавать оригинальные кондитерские изделия с неповторимым вкусом. К основным группам ароматизаторов, применяемых в кондитерском производстве, относятся фруктово-ягодные, ванильно-сливочные, молочно-сливочные, шоколадно-ореховые, а также коктейльные и композиционные с разнообразными вкусовыми нотами.