Разработчики синтетических пищевых ароматизаторов обладают неоспоримым преимуществом: они могут создавать бесконечное разнообразие ароматических оттенков. Это позволяет специалистам не только воспроизводить аромат жареной курицы, но и добавлять к нему ноты сыра, бекона, жареного лука или томатного соуса. Даже простое усиление определённой ноты в аромате — это значительное преимущество. Например, в ароматизаторах для молочной продукции можно варьировать сливочную ноту, тем самым расширяя ассортимент доступных ароматов. Это достигается путём изменения количества конкретных ароматических веществ в составе.
Кроме того, флейвористы могут комбинировать в одном ароматизаторе несколько различных запахов. Например, можно создать смесь ароматов мяса с зеленью или сметаны с луком и укропом, что позволяет сократить количество необходимых ароматизаторов для производителей пищевых продуктов — вместо покупки нескольких видов, они могут ограничиться одним.
Ещё одним важным аспектом является стабильность ароматизаторов. Приведём пример с разрезанным свежим яблоком: изначально мы ощущаем насыщенный и свежий аромат, но всего через несколько минут он начинает угасать, уступая место кислой нотке, а затем и неприятному запаху брожения. Это происходит из-за окисления альдегидов при взаимодействии с кислородом. В синтетических ароматизаторах нестабильные компоненты заменяются безопасными стабилизирующими веществами, что позволяет сохранить стойкий запах свежего яблока на долгое время.
Однако есть и свои сложности. Рассмотрим свежеиспечённый кофе: в первые 15 минут его аромат очень насыщенный, но вскоре он начинает исчезать и становится менее выраженным. Проблема заключается в том, что основной аромат кофе не доступен в синтетическом виде и не может быть стабилизирован. Ключевой компонент кофейного аромата разрушается в течение 20 минут после контакта с кислородом. Поэтому, чтобы насладиться настоящим вкусом, лучше всего покупать кофе в зернах, упакованных в вакуумные пакеты, и молоть его перед приготовлением.
Аналогичная ситуация наблюдается и со свежим хлебом. Во время выпечки в тесте образуются летучие ароматические вещества, которые очень нестабильны. Мы можем наслаждаться их ароматом только во время выпекания — как только процесс завершается, выделение ароматов останавливается, а уже образовавшиеся вещества начинают разлагаться. Учёным пока не удалось стабилизировать эти нестабильные компоненты.
На сегодняшний день в пищевых продуктах обнаружено около 10 тысяч ароматических веществ, доступных для человеческого обоняния. Примерно 40% из них, то есть около четырёх тысяч, используются флейвористами для создания ароматизаторов. Остальные вещества либо ещё не исследовались на безопасность, либо были запрещены к использованию из-за потенциального вреда для здоровья. Однако следует отметить, что некоторые натуральные компоненты, такие как туйон из полыни, не могут использоваться в синтетическом виде из-за токсичности, тогда как натуральные формы, например, в абсенте, разрешены. Подобная ситуация наблюдается и с кумарином, который запрещён в синтетическом варианте, но присутствует в бобах тонка и используется в кулинарии. Таким образом, инструментарий флейвористов значительно ограничен по сравнению с теми возможностями, которые предоставляет природа, что связано с строгими требованиями безопасности.