В наше время мы постоянно сталкиваемся с разнообразными ароматизаторами, которые многими воспринимаются как новое явление последних лет. Однако это не совсем так: синтетические ароматы имеют более глубокие корни, чем кажется на первый взгляд. Понятие «синтетический» не всегда несет в себе негативный смысл. Все в нашем окружении, включая нас самих, состоит из химических веществ, которые формируются из молекул, способных к химическим реакциям в определенных условиях.
Из-за широко распространенного мнения о том, что «химический» эквивалентен «вредному», многие люди ошибочно считают продукты с добавлением ароматизаторов небезопасными. Нужно помнить, что свойства любого вещества, включая ароматизаторы, зависят не от их источника, а от молекулярной структуры. Важно понимать, что происхождение вещества – растительное, животное или синтетическое – не определяет его безопасность.
Синтетические ароматизаторы существуют с давних времен, задолго до того, как была разработана современная химия. Первые эксперименты по созданию веществ для улучшения вкусовых качеств пищи имели место с появлением огня. Именно тогда термическая обработка начала открывать новые возможности: продукты стали дольше храниться, лучше усваиваться и приобретать насыщенные ароматы и вкусы. Так возникли реакционные ароматизаторы, образующиеся в процессе готовки.
Каждый повар может рассматриваться как химик, использующий обычные ингредиенты — мясо, овощи, масла — для создания уникальных ароматов через химические реакции. Профессиональные химики, конечно, работают с более сложными составами, такими как белки, жиры и углеводы, в специализированных лабораториях, но конечный результат может быть очень схожим.
Для получения нужного аромата необходимо выявить вещества, влияющие на запах, синтезировать их и смешать. Этот подход хорошо работает для простых ароматизаторов, например, для молока или яблок, однако становится достаточно сложным и неэффективным при работе с многосоставными сочетаниями, состоящими из сотен и даже тысяч компонентов.
Научные изыскания, связанные с реакциями между сахарами и аминокислотами, которые образуют ароматические соединения, были проведены более ста лет назад в лаборатории Луи Майяра. Тем не менее, только через полвека Джон Ходж начал применять эти знания в процессе производства ароматизаторов. В сырой пище содержатся вещества, которые при термической обработке взаимодействуют, создавая новые ароматы. Эти реакции зависят от температуры, времени нагрева и уровня кислотности. В процессе приготовления пищи мы получаем определенные вкусовые качества, связанные с реакциями, описанными Майяром.
Хотя механизмы этих реакций до конца не изучены, они легли в основу массового производства пищевых ароматизаторов. Первым, кто организовал такое производство, стал Джулиус Магги. В 1885 году он начал выпускать сухие ароматизаторы для бульонов, используя технологии, актуальные и по сей день: в реактор помещаются сахар, аминокислоты, вода и другие ингредиенты, которые при нужной температуре проходят термическую обработку. В результате получается ароматизатор, добавляемый в разнообразные продукты, такие как лапша быстрого приготовления и чипсы.