Ароматические пищевые вещества, в значительной степени, получают из природных источников, включая эфирные масла цитрусовых. Эти соединения находят свое применение в создании множества ароматизаторов. Например, лимонен, получаемый из эфирного масла лимона, используется не только для воссоздания лимонного аромата. Следует отметить, что ароматические вещества могут быть как природного, так и синтетического происхождения, однако их химический состав остается неизменным, независимо от способа получения. Ключевым критерием является структура молекулы, которая определяется расположением атомов, а не их источником.
Одним из наиболее актуальных методов производства ароматических веществ является ферментативный подход, который набирает популярность за счет изменяющихся потребительских предпочтений. Рынок стремится сократить использование синтетических добавок, избегая продуктов с искусственными ароматизаторами. Натуральные ароматизаторы воспринимаются потребителями более положительно, в то время как синтетические вызывают растущее недовольство. Ферментативные методы предполагают извлечение ароматизаторов из природных источников с использованием традиционных технологий переработки и ферментации. В результате синтетические ароматизаторы теряют свою привлекательность, в то время как биологические методы становятся все более популярными среди покупателей.
Современным и безопасным подходом считается микробиологический метод, при котором специально модифицированные бактерии используются для синтеза ароматических веществ в контролируемых условиях. Такие натуральные добавки становятся все более актуальными как для производителей, так и для потребителей. Хотя их стоимость может быть выше, маркетинг делает акцент на их натуральности и экологичности.
Существует мнение, что натуральные ароматизаторы, содержащиеся в продуктах питания, не наносят вреда, в то время как синтетические могут негативно сказываться на здоровье. Это убеждение основывается на том, что люди потребляют ароматные продукты на протяжении веков без заметных негативных последствий. Однако научные исследования не проводились для оценки возможного вреда натуральных ароматизаторов. В отличие от них, синтетические ароматизаторы проходят строгие тесты на токсичность, тогда как натуральные компоненты могут не подвергаться столь тщательному контролю.
Ароматические вещества состоят из маломолекулярных соединений, которые предназначены для воздействия на обоняние человека. К ним относятся спирты, альдегиды, сложные эфиры и кислоты.
В контексте вкуса и аромата в русском языке существует путаница в терминах. В английском языке слово «flavor» охватывает как вкус, так и аромат, тогда как в русском «вкус» ассоциируется только с основными ощущениями: сладким, кислым, соленым и горьким. Тем не менее, мы также говорим о «вкусе» фруктов, что подразумевает совокупность вкусовых и ароматических ощущений. Более правильно было бы утверждать, что мы ощущаем аромат во рту. Например, апельсин и яблоко могут быть описаны как кислые и сладкие, но различаются по ароматическому профилю. Это также относится к промышленно произведенным продуктам, например, газировке, которая может иметь идентичный вкус, но отличаться добавленными ароматизаторами.
Производители продуктов питания обладают широкими возможностями благодаря различным ароматизаторам. Используя базовые продукты, такие как кисломолочные изделия или газированные напитки, они могут создавать новые вкусовые комбинации, добавляя ароматизаторы в микродозах. Потребители воспринимают продукты с различными ароматами как совершенно разные, например, йогурт с ягодами и йогурт с папайей выглядят для них как разные варианты, хотя фактически это один и тот же продукт с различными добавками.