В современных условиях становится все сложнее встретить людей, которые самостоятельно готовят колбасы, сыры, соусы и другие кулинарные деликатесы в домашней обстановке. Хотя традиционные рецепты, такие как выпечка тортов и приготовление киселей, все еще популярны среди женщин, готовка в домашних условиях постепенно уходит на второй план, уступая место удобству готовых блюд, доступных по заказу. Напряженный ритм жизни делает полуфабрикаты и блюда, требующие лишь легкой термической обработки, все более востребованными. Тем не менее, даже при желании поэкспериментировать на своей кухне и сделать колбасу или мороженое самостоятельно, многие признают, что их творения уступают по вкусу и аромату промышленным аналогам. Причинами этого являются не только уровень кулинарного мастерства, но и современные технологии пищевой индустрии, которые обеспечивают эффективное использование ингредиентов для достижения высокого качества продуктов с выраженными органолептическими характеристиками. Ключевую роль в этом процессе играют вкусоароматические функциональные добавки, с которыми мы познакомимся в данной статье.
Современные технологии позволили создавать не только классические ароматы, такие как яблоко или ваниль, но и сложные ароматические композиции, например, «Лимонный бисквит» или «Краковская колбаса». Эти функциональные добавки не только обогащают вкус и аромат готовой продукции, но и положительно сказываются на ее общем качестве.
Следует отметить, что восприятие запаха и вкуса у человека происходит по двум основным механизмам. Вкусовые ощущения, такие как сладость или кислота, на самом деле зависят от аромата продукта. Вкусовые ощущения включают в себя сладость, кислотность, горечь, остроту и умами. Восприятие пищи — это сложное сочетание вкусовых и ароматических свойств, активируемых нашими рецепторами. Ретроназально мы улавливаем ароматы через рецепторы во рту, а ортоназально — с помощью носа. Например, аромат кофе более насыщен и привлекательный, чем его вкус, который может быть совершенно иным.
Возвращаясь к пищевым ароматизаторам, стоит отметить, что большинство из них являются синтетическими. Это не всегда означает их вредность. Синтетические ароматизаторы обладают молекулярной структурой, идентичной натуральным, и имеют аналогичные ароматические свойства, но их производство оказывается значительно дешевле и проще. Это приводит к снижению производственных затрат в пищевой отрасли.
Ароматизаторы можно классифицировать по различным критериям, таким как форма, растворимость и метод получения. В основном они делятся на жидкие (в том числе эмульсионные) и сухие. Жидкие ароматизаторы широко используются в пищевой промышленности и могут включать различные носители, такие как пропиленгликоль, растительное масло или триацетин, что влияет на их характеристики и устойчивость. Существуют также сокосодержащие ароматизаторы, которые представляют собой концентрированные соки или фруктовые пюре, добавляемые для улучшения вкуса напитков.
Сухие ароматические смеси делятся на два основных типа: нанесенные и инкапсулированные. Нанесенные ароматизаторы содержат ароматические вещества, закрепленные на носителе, таком как сахар или крахмал. Инкапсулированные ароматизаторы находятся в микрокапсулах, что помогает сохранить аромат до момента, когда определенные условия, такие как термообработка или растворение, не активируют их.
Существуют также реакционные пищевые ароматизаторы, которые можно с легкостью приготовить на кухне, используя обычные продукты — жиры, белки и углеводы. В процессе термической обработки образуются ароматические соединения, которые используют и в промышленности.
Популярность комплексных ароматизаторов с расширенными функциональными возможностями продолжает расти благодаря их универсальности и способности улучшать органолептические характеристики продуктов питания.