Современные потребители все больше отдаляются от традиционного чая, что приводит к расширению ассортимента и введению новых ароматов и наполнителей. В этом контексте используются как натуральные ингредиенты, так и синтетические добавки. Чай может быть дополнен фруктами, травами, специями и пряностями, а для сладости часто применяются сахар или подсластители. На рынке присутствуют как сухие чаи, которые требуют заваривания, так и готовые напитки, которые обычно предлагаются в охлажденном состоянии с добавлением льда. Однако в таком виде чай теряет часть своего аромата, что требует увеличения количества ароматизаторов для улучшения его органолептических характеристик.
Сухие чаи состоят из измельченных или цельных чайных листьев, а также дикорастущих или культивируемых трав и их смесей с добавлением фруктов. Специальные сорта чая созданы для определенной аудитории и представляют собой уникальные комбинации трав и фруктовых настоев. Для улучшения аромата и питательных свойств чая производители добавляют листья эвкалипта, например, сорта Робуста или лимонного эвкалипта. Процесс подготовки листьев включает обработку паром, скручивание, сушку и измельчение.
Ароматизация может быть как натуральной, так и искусственной. В случае натуральной ароматизации добавляются растительные компоненты, тогда как искусственные ароматизаторы включаются в чай после его измельчения и увлажнения нейтральным маслом. Затем добавляется ароматизатор, а завершающим этапом является сушка и упаковка готовой продукции.
Аналогичные методы применяются для создания улучшенного черного чая с лечебными свойствами, где используются свежие листья, увлажненные раствором тирозиназы из грибов. Этот процесс длится от одного до полутора часов, и его целью является достижение 40% влажности для инактивации ферментов. В результате получаемый чай содержит до 4% полифенолов, что увеличивает его целебные качества, включая химиотерапевтические.
В производстве чая наблюдается рост популярности натуральных ароматизаторов. Предпочтения в ароматах варьируются в зависимости от региона: в Индии ценят черный чай с шафраном, в Грузии — с земляничным джемом, на Цейлоне — с кардамоном, а в Марокко — мятный чай. Процесс ароматизации постоянно развивается, включая использование инкапсулированных ароматизаторов, которые обеспечивают длительное сохранение аромата и его высвобождение во время заваривания.
Ароматизаторы для зеленого и черного чая можно разделить на четыре основные категории: классические ароматы (бергамот, черная смородина, лимон), фруктово-ягодные (вишня, малина), экзотические фрукты (манго, банан) и цветочные ароматы (жасмин, шиповник). Исследования показывают, что черные чаи с тропическими фруктами и ягодами более привлекательны для потребителей, в то время как зеленые чаи имеют явные предпочтения к фруктово-ягодным и тропическим ароматам.