Специализированное питание часто назначается определённым группам людей, таким как дети, пожилые люди, спортсмены, беременные женщины, а также работники опасных производств. У этих категорий есть уникальные потребности в пище, которые отличаются от стандартных требований. В первую очередь, такая еда должна включать в себя необходимые нутриенты, которые соответствуют физиологическим нуждам и могут иметь терапевтические или профилактические свойства. Однако добавление биологически активных веществ может негативно повлиять на органолептические характеристики пищи, делая её вкус и аромат менее приемлемыми. Это особенно актуально для беременных женщин, которые могут иметь повышенную чувствительность к запахам и определённым вкусам. Качественные ароматизаторы могут устранить негативные эффекты, которые оказывают полезные вещества на вкус и запах продуктов, но важно использовать их в специальной, адаптированной форме.
Некоторые минералы, витамины, холин, полифенолы и полиненасыщенные жирные кислоты могут придавать пищевым продуктам неприятные вкусовые оттенки, такие как горечь, терпкость или металлический привкус. Эти ощущения могут быть особенно заметны для людей с особыми потребностями.
Дети, как правило, предпочитают мягкие и сладкие вкусы, такие как яблоко, банан или ваниль. Важно также учитывать потенциальные аллергены в их рационе, поэтому такие продукты, как шоколад и цитрусовые, часто исключаются. Для улучшения вкусовых качеств детского питания могут использоваться синтетические пищевые ароматизаторы.
Беременные женщины и кормящие матери также предпочитают нежные ароматы, избегая резких запахов. Для них важна безопасность ароматических добавок, чтобы не вызвать аллергическую реакцию. Принятыми вкусами считаются зеленое яблоко, ваниль и слива.
Спортсмены, в свою очередь, нуждаются в большем количестве питательных веществ и жидкости. Поэтому их пищевые ароматизаторы должны иметь яркие и освежающие вкусы, часто с легкой кислинкой. Наиболее популярными для такого питания являются ароматы шоколада и карамели.
Работники вредных производств отдают предпочтение более классическим и ярким ароматам, таким как апельсин и малина. Для людей с определенными заболеваниями важно выбирать ароматы, не ассоциирующиеся с их недугами. Например, диабетики могут предпочитать сладкие запахи, такие как карамель и груша, поскольку в их рационе отсутствует сахар. Люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта ищут нейтральные ароматы, которые не будут раздражать.
Основная задача ароматизаторов, добавляемых в специализированное и лечебное питание, заключается в том, чтобы не только улучшить вкус и запах продуктов, но и скрыть нежелательные ароматы. Не каждый ароматизатор способен справиться с этой задачей. Поэтому важно подбирать специальные формы ароматических добавок, которые могут маскировать неприятные запахи и постепенно высвобождать аромат. В этом плане эффективными являются капсулированные ароматизаторы, которые содержат ароматические вещества в капсулах, растворимых в определенных условиях. Например, при добавлении горячей воды или разжевывании. Такие ароматизаторы удобно использовать в производстве, они равномерно распределяются в продукте, не прилипают к оборудованию и имеют высокую концентрацию. Несмотря на более высокую стоимость, капсулированные ароматизаторы пользуются большим спросом в пищевой промышленности.