Как человек определяет вкусность продукта? Начнем с того, что пищевые ароматизаторы, широко используемые кондитерами для улучшения аромата и стимуляции вкусовых рецепторов, играют ключевую роль в создании уникальных кулинарных изысков. Эти добавки не ограничиваются кондитерскими изделиями; они также находят применение в молочной промышленности, производстве напитков, масложировой промышленности и гастрономии.
Но какие именно функции выполняют ароматизаторы? Прежде всего, они помогают создавать большое разнообразие аппетитных и ароматных продуктов. Вот несколько ключевых функций:
1. «Восстановление» утраченного вкуса, например, после заморозки или термической обработки.
2. Привлечение внимания покупателей с помощью приятного аромата, что основано на естественной реакции человека на запахи. Однако важно соблюдать пропорции, чтобы не вызвать сомнения в натуральности и качестве продукта.
3. Придача аромата продуктам, которые его изначально не имеют, но содержат полезные вещества.
4. Усиление уже существующих вкусов и ароматов.
5. Maskирование неприятных запахов и привкусов.
Помимо этого, ароматизаторы классифицируются на натуральные, искусственные и идентичные натуральным. Натуральные получают из исходных продуктов путем обработки, в то время как искусственные разрабатывают в лабораториях. Идентичные натуральным ароматизаторы напоминают природные по химическому составу, но создаются искусственным путем.
Ароматизаторы также различаются по агрегатному состоянию: они могут быть жидкими, эмульсионными, гранулированными, порошковыми или пастообразными, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Например, жидкие ароматизаторы известны своим разнообразием и простотой использования, но их высокая концентрация требует осторожности. Порошковые ароматизаторы, напротив, легко хранятся, но могут впитывать влагу, что негативно сказывается на их качестве.
Также существуют ароматизаторы, классифицируемые по способу производства: коптильные, технологические и композиционные, которые представляют собой смеси различных препаратов для достижения уникального вкуса. В зависимости от ингредиентов, ароматизаторы могут быть на водной или жировой основе и содержать эфирные масла и пряности.
Важно отметить, что пищевые ароматизаторы не имеют собственных кодов, как добавки, но они должны быть четко маркированы. Их ассортимент постоянно обновляется и расширяется, что контролируется экспертными комитетами по пищевым добавкам.