В процессе промышленного производства пищевых продуктов часто происходит измельчение, гомогенизация и изменение консистенции сырья. Эти манипуляции могут негативно сказаться на вкусо-ароматических свойствах конечного продукта, приводя к появлению нежелательных привкусов и снижению гармонии вкуса и аромата. В таких случаях на помощь приходят ароматизаторы и функциональные добавки.
Современные технологии переработки сырья вызвали значительный рост потребности в добавках, улучшающих вкус и аромат. Тем не менее, не все продукты требуют использования ароматизаторов. Например, такие ингредиенты, как мука, сахар, крахмал, рафинированное растительное масло и концентрат белка, не нуждаются в дополнительной ароматизации, поскольку они становятся частью более сложных блюд, которые уже включают в себя различные добавки. Однако многие продукты, такие как алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия и закуски, трудно представить без использования ароматизаторов. Кукурузные хлопья, хлебцы и картофельные чипсы, как правило, имеют нейтральный вкус и требуют обогащения с помощью ароматизаторов, чтобы привлечь потребителей и улучшить их органолептические характеристики.
Ароматизаторы в особенной степени ценятся в мясной и молочной переработке. Известно, что рацион животных напрямую влияет на вкусовые характеристики мяса и молока. Например, ароматные травы в рационе способны передать определенные привкусы мясу. Если животное пастбищное, то вещества, присутствующие в траве, такие как сесквитерпены и терпены, могут накапливаться в мясе и менять его аромат. При термообработке подобное мясо может проявлять новые ароматы и вкусы.
В молочной отрасли ситуация аналогична. Коровы очень быстро реагируют на изменения в питании: молоко может приобретать характерные привкусы всего через несколько часов после кормления. Например, если корова ела полынь, то молоко может оказаться горьким и непригодным для употребления. Также при использовании определенных кормов в молоке могут появляться нежелательные привкусы, такие как капустный или рыбный.
Как улучшить вкус и аромат пищевых продуктов, чтобы они были более привлекательными для потребителей? Существует несколько методов, наиболее популярный из которых – добавление вкусо-ароматических добавок. В производстве снеков, готовых блюд, бульонов, соусов и даже детского питания широко используются ароматизаторы, включая эфирные масла и синтетические компоненты, которые могут заменить традиционные специи и пряности.
Для усиления вкуса супов и соусов применяются концентрированные мясные бульоны. Процесс их производства включает соединение белков, жиров, углеводов и минералов в реакторе с последующей тепловой обработкой и концентрацией, что не только позволяет уменьшить количество влаги, но и запускает реакцию Майяра, необходимые для формирования вкуса.
Натрий хлорид, обыденная поваренная соль, также сильно влияет на вкусовые качества продукта. Однако стоит учитывать, что чрезмерное употребление соли связано с повышением артериального давления. В связи с этим, производители ищут альтернативы, такие как хлорид калия, который позволяет сократить использование соли, не ухудшая вкуса.
Кроме того, качество и чистота воды, используемой в процессе производства, играют важную роль. Загрязненная вода может искажать вкус и аромат продукта.
В завершение, упаковка также влияет на вкусовые качества конечного продукта. Хорошая упаковка защищает от воздействия кислорода, влаги и посторонних запахов, что обеспечивает сохранение аромата и предотвращает окисление.
Таким образом, использование качественных вкусо-ароматических добавок является ключевым фактором успешного создания продуктов, соответствующих современным потребительским запросам. Однако на конечные вкусовые и ароматические характеристики также влияют и другие аспекты.