В современном пищевом производстве трудно найти область, где не использовались бы пищевые ароматизаторы. Эти вкусо-ароматические добавки играют ключевую роль в формировании привлекательного и аппетитного вкуса и аромата продуктов, которые мы так любим. Кроме того, они не только улучшают органолептические характеристики пищи, но и помогают сократить затраты на производство. Специи и экстракты, которые обычно стоят довольно дорого, могут быть успешно заменены пищевыми добавками.
Пищевой ароматизатор представляет собой смесь, состоящую из натуральных экстрактов и отдельных ароматических молекул. Эти компоненты используются для создания заданного вкуса и аромата в продуктах питания. Ароматизаторы могут включать в себя пищевую добавку, носитель и само ароматическое вещество. Физические характеристики ароматизаторов определяют их применение в производстве. Например, ароматизаторы на основе растительного масла не подходят для использования в напитках.
Существует три ключевые причины, по которым производители продуктов питания активно применяют ароматизаторы. Главная из них – это экономическая эффективность. Основной задачей любых вкусо-ароматических добавок является придание продукту нужного аромата и вкуса, что иногда невозможно достигнуть иными способами. Использование натуральных компонентов для ароматизации зачастую бывает слишком затратным, особенно когда речь идет о редких и дорогих веществах. Например, натуральный шафран или ваниль стоят настолько высоко, что их часто заменяют синтетическими аналогами. Это сделало продукты более доступными для потребителей, при этом разнообразие ароматов значительно увеличилось.
Еще одним важным преимуществом ароматизаторов является их доступность в любое время года. Натуральные ароматические компоненты, как правило, доступны только в определенные сезоны. При этом, чтобы наслаждаться продуктами с экзотическими фруктами, иногда приходится переплачивать за их транспортировку. Используя вкусо-ароматические добавки, производители получают возможность не зависеть от времени года и урожая.
Кроме того, ароматизаторы могут создавать совершенно уникальные и фантастические ароматы и вкусы, которые не существуют в природе. Такие так называемые “фантазийные” ароматы пользуются большой популярностью, и они могут основываться как на сочетании природных ароматов (например, клубника со сливками), так и на совершенно оригинальных вкусах (например, кока-кола или бубль-гум).
Классификация вкусо-ароматических добавок на натуральные и синтетические выглядит достаточно однозначной, однако в разных странах существуют свои подходы к этой теме, включая идентичные натуральным. Натуральные ароматизаторы извлекаются из животного или растительного сырья с использованием биотехнологий и физических методов.
Добавки также классифицируются по агрегатному состоянию: основные формы – сухие (инкапсулированные и нанесенные на сухой носитель) и жидкие (жиро- и водорастворимые). Существуют разные типы ароматизаторов, включая реакционные, коптильные, компаунды, ферментационные и возвратные. Каждый из этих типов заслуживает отдельного рассмотрения для лучшего понимания их использования в пищевой промышленности.
Сухие и жидкие ароматизаторы различаются по принципу. Жидкие соединения разделяются на основе носителя: либо это масло, либо водорастворимая основа. Сухие ароматизаторы, по своей сути, представляют собой смеси, состоящие из сухих веществ (таких как крахмал или сахар) и могут быть инкапсулированными или нанесенными на носитель.
Возвратные ароматизаторы представляют собой концентраты, полученные из натурального сырья. Процесс их получения довольно дорогой, что отражается на стоимости конечного продукта. Реакционные ароматизаторы создаются с использованием реакции Майяра, в ходе которой при высокой температуре и давлении выделяются ароматические соединения.
Ферментационные ароматизаторы производятся с использованием ферментов и молочных субстратов. Они придают выраженные ароматы сыра или сливок, что используется в производстве сырных продуктов. Коптильные ароматизаторы, несмотря на их химическую природу, полностью натуральны, так как получаются из дерева путем пиролиза.
Компаунды представляют собой обширную группу вкусо-ароматических добавок.
Использование пищевых ароматизаторов является необходимым элементом в пищевой промышленности. Компания Жан Клод предлагает качественные функциональные ароматические добавки, что позволяет снизить производственные издержки и улучшить органолептические характеристики продукции.