Натуральная ваниль, как известно, изготавливается из стручков определённых сортов орхидей. Сложный процесс превращает неприметные зелёные бобы в ароматную приправу, которая ценится с древности. Этот популярный ароматизатор, обладающий природным происхождением, стал любимцем по всему миру. После ферментации высушенный стручок может содержать от 15 до 35% влаги. Натуральная ваниль может использоваться в различных формах:
– Целые или измельчённые стручки;
– Экстракты, получаемые путём растворения бобов;
– Паста из ванильных бобов.
Сферы применения зависят от формы ванили. Наиболее удобный вариант для кулинарии — экстракт. Однако в условиях растущего интереса к натуральным продуктам и отказа от синтетических добавок, многие потребители предпочитают использовать измельчённые, пастообразные или целые стручки ванили.
Ассортимент ванильных экстрактов разнообразен. Натуральный ванильный ароматизатор создаётся из бобов, для извлечения экстракта применяют небольшое количество этанола, пропиленгликоля или глицерина. Если содержание этанола составляет 2–3%, согласно стандартам FDA, это уже не считается экстрактом ванили. В протоколах FDA чётко обозначены критерии, определяющие, что можно считать ванильным экстрактом.
Концентрированный ванильный экстракт представляет собой вариант экстракта, из которого удалён растворитель, что делает аромат более насыщенным. Его производят путём вакуумной перегонки трижды экстрагированного ванильного экстракта. Однако в процессе могут потеряться некоторые летучие ароматы, особенно во время получения ванильной живицы, что снижает качество концентрата по сравнению с экстрагированным исходным материалом.
Меньше известен метод экстракции ванили с использованием сверхкритического диоксида углерода. Этот способ обеспечивает высококачественный экстракт с чистым ароматом и минимальной окраской, но он довольно дорогой и не всегда экономически оправдан. Несмотря на это, такой экстракт находит применение как в кулинарии, так и в парфюмерии. Производство экстракта с использованием диоксида углерода уменьшается, так как содержание натурального ванилина в вяленых бобах снижается, что делает этот процесс менее рентабельным.
Ванильная живица представляет собой полутвёрдый концентрат с характерным запахом и тёмно-коричневым цветом, получаемый путём удаления растворителя из обычного экстракта методом вакуумной перегонки.
Воспроизвести точный синтетический аналог ванильного экстракта сложно, так как аромат вяленых бобов состоит из сложного сочетания более 150 ароматических молекул, из которых 20–30 являются основными и формируют ванильный запах, особенно у сорта Vanilla planifolia. В отличие от этого, Vanilla tahitenis содержит больше анисовых компонентов.
Цель экстракции — восстановление ароматических молекул, необходимых для полной передачи вкусовой и ароматической композиции стручков ванили. При этом важно учитывать выбор растворителей и методы экстракции, однако существующие условия часто ограничивают спектр получаемых ароматических соединений. Порой стремление повысить эффективность экстракции приводит к снижению качества конечного продукта из-за высоких температур и выделения ненужных компонентов.
Чтобы улучшить органолептические свойства ванильного экстракта, следует оптимизировать температурный режим процесса экстракции. Более щадящая температура способствует получению лучших ароматических характеристик. Во время экстракции стремление извлечь максимальное количество ванилина может привести к выделению нежелательных соединений, что ухудшает качество аромата.
Интересный факт заключается в том, что чем меньше размер частиц ванили, тем эффективнее экстракция натурального ванилина. При этом, при прочих равных условиях, включая состав растворителя и температуру, остаётся неизменным лишь размер частиц сырья. Это позволяет поддерживать объём экстракта, при этом снижая температуру обработки и время экстракции.
Ещё один способ улучшения качества ванильного экстракта — это повторная экстракция остатков бобов с использованием более полярного растворителя, такого как этилацетат. Это позволяет выделить ценнейшие полярные компоненты, обогащающие аромат и вкус экстракта.
Снижение температуры процесса экстракции также возможно при использовании потока смеси растворителей. Бобы ванили укладываются в колонну, что позволяет применять более умеренные температуры.
Также можно улучшить фильтрацию экстракта, используя селективные фильтрующие материалы для удаления твёрдых частиц и получения чистого экстракта, учитывая различия в молекулярных размерах и функциональных группах.
Наконец, изменение условий сушки сырья позволяет достигать разнообразия аромата и вкуса экстракта. Для этого важно создать анаэробную среду во время ферментации, что значительно увеличивает содержание ванилина в конечном продукте.