05.09.2025
Натуральная ваниль vs ванилин
- Натуральная ваниль — сложный тёплый букет, включающий десятки ароматических молекул. Придает продукту глубину и ассоциируется с премиальным качеством.
- Ванилин — основная молекула «ванильного» аромата, яркая и понятная потребителю. Отличается стабильностью и предсказуемым профилем.
📌 Оба варианта востребованы:
- ваниль используется в продуктах «праздничной» категории и премиальных линейках;
- ванилин и его ароматизаторы — в массовом сегменте, для стабильного вкуса в повседневных изделиях.
Где используют
- Натуральную ваниль: мороженое, заварные кремы, крем-брюле, премиальная выпечка и десерты.
- Ванилин (ароматизаторы): кексы, печенье, бисквиты, напитки, кондитерские глазури и начинки.
💡 Совмещение ванильной ноты с карамельными или сливочными ароматами делает вкус более многогранным и «тёплым».
Дозировки и технологические нюансы
- Вводите ароматизаторы на стадии, рекомендованной для конкретной рецептуры.
- Учитывайте термопотери: при выпечке часть летучих соединений уходит.
- Для компенсации можно корректировать дозу или добавлять ванильные ноты в постобработке (например, в кремы, сиропы, начинки).
- Работайте с минимальными дозами, постепенно повышая концентрацию до оптимальной.
Для технологов
- Контролируйте термопрофиль и влагосвязывание при работе с ароматизаторами.
- Рассмотрите капсулированные формы для повышения стойкости ванильных и ванилиновых ароматов при высокотемпературной обработке.
- Для стабильности профиля используйте композиции, где ваниль сочетается с карамельными, сливочными и молочными нотами.
ЖАН КЛОД
Обращаем ваше внимание, что публикуемые статьи в блоге Жан Клод носят исключительно информационный характер.
Минимальная сумма для оформления заказа на сайте jeanclaude.ru составляет 20.000 руб.
Ароматизаторы, произведённые во Франции и России, поставляются от 1 кг.
В зависимости от сезона или других обстоятельств минимальная сумма заказа может быть изменена без предварительного уведомления. Актуальные условия уточняйте у менеджеров.