В последние годы наблюдается нарастающий интерес к натуральным продуктам, охватывающим разнообразные области, от косметики до продуктов питания. Хотя косметические средства редко бывают полностью натуральными из-за различных факторов, пищевые продукты, как правило, предполагают использование натуральных ингредиентов. Тем не менее, на практике многие из них содержат синтетические добавки, включая ароматизаторы, стабилизаторы и усилители вкуса.
В настоящее время особенно актуален вопрос о натуральных ароматизаторах, спрос на которые резко возрос. Производители, учитывая ограниченность природных ресурсов для их производства, ищут новые способы получения натуральных компонентов или адаптируют существующие для соответствия определению «натуральный». Интересно отметить, что на протяжении более ста лет производители отошли от использования исключительно натуральных ароматизаторов. Ранее экстракты получали только из натуральных источников, в то время как сегодня на их место пришли синтетические альтернативы. Например, аромат персика часто создаётся не из самого плода, а с использованием химических соединений.
Хотя многие рассматривают эфирные масла как возможную замену, их ассортимент в основном ограничен цитрусовыми и пряными ароматами, что не охватывает всё разнообразие. Однако современные технологии позволяют химическим лабораториям эффективно извлекать ароматические компоненты из природного сырья. Применение ферментации значительно увеличивает выход ароматизаторов, в то время как микробиологический синтез позволяет работать с живыми микроорганизмами для создания конечного продукта.
Согласно европейским стандартам, натуральные ароматизаторы могут состоять из сырья животного или растительного происхождения, однако не указано, что это сырьё должно быть пищевым. Это открывает новые возможности для производителей. Ещё один способ обойти строгие правила – использование методов, приближенных к домашним условиям. Стандарты допускают применение традиционных кулинарных методов, что дало производителям возможность организовать процесс химического синтеза в «домашних» условиях. Это может включать реакции, такие как гидролиз и окисление. Если в Европе такая практика вызывает настороженность, особенно когда неясно, где заканчивается «мягкая» химия и начинается промышленное производство, то в США этот подход активно используется для получения натуральных пищевых ароматизаторов.