Ароматизаторы становятся все более востребованными в пищевой промышленности благодаря инновациям в обработке продуктов и использованию качественных сырьевых материалов. Эти процессы, направленные на создание стандартизированных концентратов белков, жиров и углеводов, позволяют очищать продукты от «избыточных» компонентов, включая летучие ароматические соединения, которые придают им особый запах (например, соевое масло, рафинированные масла, соевый белок, крахмал и белково-витаминные концентраты).
Пищевой ароматизатор представляет собой смесь веществ, отвечающих за вкус и аромат, добавляемую в продукты, помимо сладкого, кислого и соленого. В состав могут входить носители или растворители, а также другие пищевые добавки. Натуральные ароматические вещества извлекаются из растительного или животного сырья с использованием традиционных методов. В то время как идентичные натуральным вещества создаются с применением химических процессов, искусственные ароматизаторы производятся синтетически и не имеют аналогов в природе.
Истоки отечественного производства ароматизаторов можно проследить до советского периода. Развитие пищевой отрасли в СССР, особенно в первых годах реализации пятилетнего плана, привело к созданию в 1935 году Ленинградского комбината химико-пищевой ароматики, известного как «Ленхимпищеаромата», что помогло снизить зависимость от импортных компонентов.
Промышленные ароматизаторы представляют собой сложные смеси натуральных и синтетических ингредиентов, адаптированных под специфические требования различных продуктов, таких как мороженое, алкогольные напитки и хлебобулочные изделия. Хотя многие из этих веществ имеют естественное происхождение, это не всегда гарантирует безопасность для потребителей. Искусственные ароматизаторы составляют около 20% от всех разрешенных веществ, и хотя по безопасности они не уступают натуральным, производители часто предпочитают избегать их использования, следуя современным тенденциям.
Ароматизаторы применяются для улучшения вкусовых и ароматических качеств продуктов, добавляется их минимальное количество, чтобы содержание ароматических веществ соответствовало уровню, характерному для непреработанных продуктов. Избыток ароматизаторов может негативно сказаться на органолептических свойствах и качестве конечного продукта. Кроме того, ароматизаторы не должны маскировать изменения запаха, вызванные порчей или низким качеством сырья.
Существует множество категорий продуктов, в которых ароматизаторы играют ключевую роль, включая безалкогольные напитки, кондитерские изделия и пищевые концентраты. Ароматизаторы делятся на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы извлекаются из сырья физическими методами, идентичные натуральным – химическим, а искусственные производятся исключительно синтетическим способом, отличаясь высокой интенсивностью и стабильностью.
Преимущества использования пищевых ароматизаторов включают:
– Придание яркого вкуса и аромата продуктам, которые этого не обеспечивают.
– Усиление приятных натуральных ароматов и устранение нежелательных.
– Создание разнообразных вкусов и запахов из однотипного сырья.
– Восстановление вкусовых качеств, утраченных в процессе хранения.
– Стабильность вкуса на протяжении всего срока хранения.
– Поддержание постоянного качества независимо от изменений в сырье.
– Удобство в использовании, доступность в сухих и жидких формах.
– Экономическая эффективность, позволяющая производить качественные изделия по доступным ценам.
Важно отметить, что правильная дозировка ароматизаторов имеет решающее значение при производстве кондитерских изделий. Эффективное перемешивание ароматизатора с другими ингредиентами обеспечивает равномерное распределение.
Запах существенно влияет на восприятие пищи. Производители уверяют, что синтетические ароматизаторы создаются в соответствии с строгими стандартами и не содержат примесей, что делает их безопасными. Тем не менее, ароматизаторы могут включать биологически активные или токсичные вещества, и допустимые уровни этих компонентов должны быть четко указаны в соответствующей документации.
Критерии качественного и безопасного ароматизатора включают:
– Многообразие ингредиентов.
– Полный спектр компонентов, формирующих аромат.
– Насыщенность вкуса и аромата.
– Отсутствие вредных добавок.
– Устойчивость к низким температурам.
– Легкость растворимости.
– Сохранение качества в готовом продукте и в процессе хранения.
– Однородное распределение в составе.
– Сохранение аромата в процессе хранения.
– Аромат, близкий к натуральному.