Ароматизатор должен равномерно распределяться в продукте. Если композиция не соответствует основе, вкус получается нестабильным, а на поверхности могут появиться капли или плёнка. Поэтому при выборе важно учитывать не только профиль, но и растворимость.
Водорастворимые ароматизаторы
Такие продукты предназначены для систем, где преобладает вода: напитков, сиропов, желе и отдельных кондитерских масс. Они должны равномерно распределяться при предусмотренной дозировке и технологии.
Однако слово «водорастворимый» не гарантирует прозрачность во всех рецептурах. Кислотность, сахар, спирт и другие компоненты могут влиять на внешний вид и стабильность.
Жирорастворимые ароматизаторы
Их выбирают для шоколада, жировых начинок, масляных смесей и продуктов с высокой долей жира. Водный носитель способен нарушить технологию шоколада, поэтому для него особенно важно использовать совместимый формат.
В эмульсиях, где присутствуют и вода, и жир, решение зависит от структуры продукта и этапа введения.
Что делать со сложной основой
Молочный напиток, крем или соус нельзя считать только водным или жировым продуктом. В них аромат распределяется между фазами, а эмульгаторы и белки меняют восприятие. Лучший способ выбора — испытание нескольких подходящих образцов в реальной рецептуре.
Как проверить совместимость
Добавьте ароматизатор в небольшой контрольный образец согласно инструкции. Оцените однородность, запах и вкус сразу после смешивания. Затем повторите проверку после нагрева, охлаждения или хранения, предусмотренных технологией.
Для прозрачного напитка обратите внимание на помутнение и осадок. Для жировой массы — на расслоение. Для порошковой смеси растворимость оценивают после приготовления конечного продукта.
Частые ошибки
Не пытайтесь сделать масляную композицию водорастворимой простым интенсивным перемешиванием. Не используйте случайные растворители или эмульгаторы. Любая система солюбилизации должна быть разработана технологом и разрешена для пищевого применения.
Также нельзя переносить дозировку между продуктами с одинаковым названием вкуса: носитель и концентрация могут отличаться.
В каталоге Jean Claude представлены пищевые ароматизаторы для напитков, кондитерских и молочных продуктов. При запросе укажите состав основы и условия обработки.